16 February 2014

Crème Brûlée




東芝食譜書內有各類甜品的食譜,其中最想試的便是這個雞蛋布甸 Crème Brûlée。這個東芝食譜味道很好,蛋蒸出來也很滑。但製作過程中並不太順利。第一,焦糖漿份量不夠8碗。可能是2014年最冷的幾天關係,焦糖一用匙羹"畢"出來還未趕得切倒入布甸模時候已硬了,所以在下面食譜中,焦糖的水份比原食譜的加了一湯匙試試。

第二,是蒸的溫度及時間。原食譜是程式45,手動約為適溫80度,23分鐘。但完成後布甸中間仍是水注注樣子的,試倒一個出來全個塌下了,再追加80度幾分鐘,但仍然分別不大,最後決定來個100度蒸煮10分鐘,便真的熟了!布甸仍然很滑,並未因蒸多了時間而老了。所以下面食譜也是調了作全蒸約25分鐘。

由於每人做法及手勢也不同,烹調時間亦因人而異。這個甜品時間蒸多了質素也沒大影響,所以不妨試試!



7.5cm 布甸模8個

焦糖漿材料 :
砂糖 40g
凍水 30ml
滾水 15ml

布甸材料:
牛奶 400ml
砂糖 80g
雞蛋 3
雲尼拿香精 適量(可以不加,蛋味更香)

做法:

1. 布甸模先輕掃少量橄欖油,方便脫模。


2. 製作焦糖漿。先把砂糖及凍水放入煲內煮至大滾,期間切勿攪拌。當水滾後,可提起煲左右搖晃以令砂糖及水份均勻鋪於煲內。切勿攪拌。

3. 輕待砂糖水慢慢轉啡色。




 4. 當已開始進入深啡色時,先熄火,再倒入熱水,立即攪拌,小心熱水彈出。如果覺得未夠色,可開細火再煮,一直攪拌直至色澤更深。注意因為熄火後煲身的餘溫仍會令糖漿變深,所以如色澤差不多的話便要熄火,以免煮燶。




 


5. 熄火後盡快用匙羹把糖漿平均分入布甸模底。由於焦糖遇冷很快變硬,要爭取時間。由於太心急關係,也忘了影相....


6. 牛奶用微波或用另一小煲煮熱 (東芝600W, 4分鐘)。在另一大碗內把雞蛋打勻(不用起泡),再加入已熱牛奶及砂糖拌勻。


 7. 把蛋漿過篩,再注入已有焦糖的布甸模內。蓋上鍚紙,入爐,100度蒸約20-25分鐘。
 



8. 時間夠後,觀察布甸中央是否已凝結,如仍有少許浮動的狀態,可以追加蒸煮時間。完成後,可以趁熱食用,先用小刀在布甸邊輕輕界開,蓋上小碟,反轉脫模。也可放入雪櫃凍食。
 

No comments:

Post a Comment